Bigos to jedno z symbolicznych dań kuchni polskiej: gęsty, długo duszony gulasz z kapusty kiszonej i świeżej z kilkoma rodzajami mięsa i wędlin. Jest sycący, wyrazisty i najlepszy po kilkukrotnym odgrzaniu, gdy smaki się przegryzą.
Kapusta
Połączenie kapusty kiszonej i świeżej daje najlepszy efekt: kiszona dodaje kwaskowości, a świeża delikatności. Jeśli kiszona jest bardzo kwaśna lub słona, przepłucz ją na sicie i odciśnij. Kapustę krój w cienkie paski, aby szybciej zmiękła.
Mięso i wędliny
Klasyczny zestaw to wieprzowina (np. łopatka), kiełbasa wędzona i boczek. Mięso pokrój w kostkę i obsmaż na złoto, co nadaje bigosowi głębszy smak. Garść suszonych grzybów namoczonych w ciepłej wodzie dodaje aromatu leśnego, a woda z moczenia (przecedzona) może zastąpić część płynu.
Gotowanie
Gotuj bigos w dużym garnku na bardzo małym ogniu przez około 2,5–3 godziny, mieszając co jakiś czas. Jeśli się przypala, dolej odrobinę wody. Pod koniec dodaj koncentrat pomidorowy, a dla słodyczy kilka suszonych śliwek lub łyżeczkę miodu.
Wskazówki
- Zrób bigos dzień wcześniej. Po nocy w lodówce smak jest pełniejszy.
- Przyprawiaj pod koniec gotowania, bo kapusta kiszona sama jest słona.
- Dla gęstszej konsystencji gotuj ostatnie pół godziny bez przykrycia.
- Odgrzewaj na małym ogniu, dolewając odrobinę wody.
Najczęstsze błędy
Zbyt krótkie gotowanie: bigos nabiera smaku, gdy gotuje się go kilka razy po kilka godzin. Nie dodawaj od razu całej soli, bo kapusta kiszona jest już słona.
Zamienniki
Wędlinę możesz dopasować do gustu, np. część kiełbasy zastąpić żeberkami. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, przepłucz ją wodą. Śliwki można pominąć, a pomidorowy koncentrat zamienić na passatę.
Przechowywanie
Bigos wytrzyma w lodówce do 5 dni i w zamrażarce do 3 miesięcy. Podawaj z chlebem lub ziemniakami.
Do tradycyjnego obiadu dobrze pasuje też żurek na zakwasie.
Bigos staropolski z kiszoną kapustą i mięsem — przepis
Składniki
- 1 kg kapusty kiszonej
- 500 g kapusty białej świeżej
- 400 g łopatki wieprzowej
- 300 g kiełbasy wędzonej
- 200 g wędzonego boczku
- 1 duża cebula
- 15 g suszonych grzybów
- 8 suszonych śliwek (opcjonalnie)
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 liście laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka pieprzu
- ok. 500 ml wody lub bulionu
- sól do smaku
- 2 łyżki oleju
Sposób przygotowania
- Grzyby zalej gorącą wodą i odstaw na 30 minut. Kapustę kiszoną przepłucz w razie potrzeby, odciśnij i posiekaj. Kapustę świeżą poszatkuj.
- Mięso i boczek pokrój w kostkę. Na dużej patelni obsmaż na oleju partiami, przełóż do garnka. Na tym samym tłuszczu zeszklij cebulę.
- Do garnka dodaj kapustę kiszoną i świeżą, cebulę, namoczone grzyby pokrojone w paski, liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zalej wodą.
- Gotuj pod przykryciem na małym ogniu 2 godziny, mieszając co 20 minut.
- Dodaj pokrojoną kiełbasę, śliwki, koncentrat i majeranek. Gotuj kolejną godzinę, ostatnie pół godziny bez przykrycia.
- Dopraw solą. Najlepiej odstaw do następnego dnia, a podgrzej przed podaniem.
Najczęstsze pytania
Czy bigos można zamrozić?
Tak, do 3 miesięcy. Rozmroź w lodówce i podgrzej na małym ogniu.
Dlaczego bigos jest zbyt kwaśny?
Przez zbyt kwaśną kapustę. Przepłucz ją przed gotowaniem lub dodaj więcej świeżej kapusty i szczyptę cukru.
