Kotlet schabowy to symbol polskiego obiadu niedzielnego. Panierowany plaster schabu, smażony na złoty kolor, podaje się zwykle z ziemniakami i surówką z kapusty lub ogórków. Sekret dobrego schabowego tkwi w grubości mięsa, panierce i temperaturze tłuszczu.
Wybór mięsa
Najlepszy jest schab środkowy bez kości, pokrojony w plastry o grubości około 1,5 cm. Po rozbiciu powinny mieć około 0,8–1 cm. Zbyt cienkie kotlety wysychają, zbyt grube nie usmażą się w środku bez przypalenia panierki.
Rozbijanie
Mięso przykryj folią spożywczą lub papierem do pieczenia i rozbijaj tłuczkiem delikatnie, od środka na zewnątrz. Folia zapobiega rozpryskiwaniu i zrywaniu włókien. Dopiero po rozbiciu mięso posól i oprósz pieprzem.
Panierka
Trzy talerze: mąka, roztrzepane jajka i bułka tarta. Kotlet najpierw obtocz w mące, strząśnij nadmiar, zanurz w jajku, a na końcu dokładnie obtocz w bułce tartej, lekko dociskając. Odstaw na 5 minut, aby panierka się związała.
Smażenie
Użyj smalcu lub oleju o wysokiej temperaturze dymienia. Tłuszcz powinien mieć około 160–170 °C, a kotlety powinny w nim pływać do połowy grubości. Smaż po 3–4 minuty z każdej strony. Mięso wieprzowe powinno osiągnąć co najmniej 63 °C w środku, po czym warto je odstawić na 3 minuty.
Najczęstsze błędy
- Zbyt chłodny tłuszcz powoduje, że panierka nasiąka i jest tłusta.
- Zbyt gorący przypala panierkę, zanim mięso się usmaży.
- Smażenie wielu kotletów na raz obniża temperaturę.
- Przesuwanie kotletów podczas pierwszych minut powoduje odpadanie panierki.
Zamienniki
Schab możesz zamienić na karkówkę lub pierś z kurczaka. Bułkę tartą zastąp panko dla chrupkości, a smalec olejem rzepakowym.
Przechowywanie
Schabowe najlepiej smakują od razu. Przechowuj je w lodówce do 2 dni i odgrzewaj w piekarniku w 180 °C przez około 10 minut, żeby panierka znów była chrupiąca.
Do kotleta podaj klasyczne dodatki, a jeśli lubisz mielone, zobacz kotlety mielone.
Kotlet schabowy w złotej panierce — przepis
Składniki
- 4 plastry schabu bez kości (po ok. 150 g)
- sól i świeżo mielony pieprz
- 60 g mąki pszennej
- 2 jajka
- 100 g bułki tartej
- ok. 150 ml oleju lub 100 g smalcu do smażenia
- ćwiartki cytryny do podania
Sposób przygotowania
- Plastry schabu rozbij między dwiema warstwami folii do grubości około 0,8–1 cm. Posól i oprósz pieprzem.
- Przygotuj trzy talerze: z mąką, z roztrzepanymi jajkami oraz z bułką tartą.
- Każdy kotlet obtocz w mące, strząśnij nadmiar, zanurz w jajku i dokładnie obtocz w bułce tartej, delikatnie dociskając. Odstaw na 5 minut.
- Na dużej patelni rozgrzej tłuszcz do ok. 160–170 °C. Powinien sięgać mniej więcej do połowy grubości kotleta.
- Smaż po 2–3 kotlety jednocześnie, po 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złota.
- Odsącz na ręczniku papierowym i podawaj od razu z ćwiartką cytryny.
Najczęstsze pytania
Dlaczego panierka odpada?
Mięso było mokre albo zbyt słabo obtoczone w mące. Osusz je ręcznikiem, obtaczaj po kolei i nie ruszaj kotletów w pierwszych minutach smażenia.
Czy kotlet można zrobić w piekarniku?
Tak, w 200 °C przez 20–25 minut, skropiony olejem. Panierka będzie mniej chrupiąca niż po smażeniu.
